一、烟熏目的
烟熏的目的主要有：①赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；②使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；③脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏；④烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。
1.呈味作用
烟熏风味主要来自于两方面：一是烟气中的许多有机化合物附着在制品上，赋予制品特有的烟熏香味，如有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚类等，特别是酚类中的愈创木酚和4－甲基愈创木酚是最重要的风味物质。二是烟熏的加热促进肉制品中蛋白质的分解，生成氨基酸、低分子肽类、脂肪酸等，使肉制品产生独特的风味。洛阳熏烤肉、酱卤肉检测
2.发色作用
烟熏可以使肉制品呈深红色、茶褐色或褐黑色等，色泽美观。颜色的产生源于三方面：一是熏烟成分中的羰基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应，使制品具有独特的茶褐色；二是熏烟加热促进了硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，从而促进一氧化氮血素原形成稳定的颜色；三是受热时有脂肪外渗起到润色作用。
3.杀菌作用
烟熏的杀菌防腐作用主要是烟熏的热作用、烟熏的干燥作用和烟熏所产生的化学成分共同作用的结果。熏烟成分中，有机酸、醛和酚类杀菌作用较强。有机酸可与肉中的氨、胺等碱性物质中和，由于其本身的酸性而使肉酸性增强，从而抑制腐败菌的生长繁殖。醛类一般具有防腐性，特别是甲醛，不仅具有防腐性，而且还与蛋白质或氨基酸的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，进而增加防腐作用；酚类物质也具有弱的防腐性。
熏烟的杀菌作用较为明显的是在表层，经熏制后产品表面的微生物可减少至1/10。大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌对熏烟最敏感，3h即死亡。只有霉菌及细菌芽孢对熏烟较稳定。洛阳熏烤肉、酱卤肉检测
由烟熏产生的杀菌防腐作用是有限度的。未经腌制处理的生肉，如仅烟熏则易遭致迅速腐败。而通过烟熏前的腌制和烟熏中、烟熏后的脱水干燥则赋予熏制品良好的储藏性能。
项目 7. 1.1. 1 预包装酱卤肉制品每批出厂检验项目为感官要求、净含量、菌落总数、大肠菌群; 罐头工艺生产的酱卤肉制品出厂检验项目为感官要求、净含量、商业元菌。水分、食盐、蛋白质等项目检验应不少于每7d 一次。 7. 1. 1.2 散装酱卤肉制品每批出厂检验项目为感官要求。水分、食盐、蛋白质、菌落总数、大肠菌群等 项目检验应不少于每7d 一次。
酱卤肉制品指以鲜、冻畜禽肉为原料，加入调味料和香辛料，以水为加热媒介、煮制而成的熟肉制品。可分为白煮肉类，如白斩鸡、盐水鸭、白煮羊头肉；酱卤肉类，如酱肘子、卤下货、德州扒鸡，道口烧鸡、老唐烤鸡、酱牛肉、无锡排骨、老西酱蹄等，糟肉类，如糟鹅等。
酱卤肉类制品是我国民族传统食品，已有几千年历史，其中德州扒鸡、道口烧鸡、天福号酱肘子、无锡排骨、老西酱蹄、南京盐水鸭等产品享誉全国。酱卤肉类制品由于口味更适合我国广大消费者的嗜好，所以酱卤肉制品近年来发展很快，市场上这类食品的比重最大。
生产酱卤肉制品的原料是鲜、冻畜禽肉，辅料主要是调味料和香熏料。通常情况下，酱卤肉制品不使用淀粉和植物蛋白粉。 洛阳熏烤肉、酱卤肉检测
产品鉴别
酱卤肉制品的鉴别比较容易，主要是感官检查，外观要求干爽，流汤的酱卤肉容易腐败变质。目前大部分酱卤肉都带包装，比较卫生安全，产品新鲜的色泽较好，有光泽，消费者选购时应注意选择近期生产的产品越新鲜越好。通常大型企业、企业和通过各种认证的企业生产的产品质量比较有保证。
质量要求和产品标准
目前执行的标准是：
GB2726-1996《酱卤肉类卫生标准》
DB11／059-95《酱卤肉类制品》
标准规定：
水分≤65％
盐分≤4％
亚硝酸盐残留量≤30mg／kg
复合磷酸盐≤8g／kg
菌落总数 出厂：≤30000个/g，销售：≤80000个／g
大肠菌群出厂：≤70个／100g，销售：≤150个／100g
致病菌不得检出。
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